Arroz negro con sípia

Hoy publico una receta clásica de la cocina valenciana, l‘arrós negre. Vale la pena hacer este plato si tenéis un buen caldo de pescado, os quedará delicioso. También se puede hacer con calamares si no tenéis sípia, y hay quien le añade gambas o mejillones.  Si lo hacéis con la tinta natural de la sípia, siempre quedará más auténtico, aunque por suerte se puede encontrar tinta congelada en muchas tiendas de congelados (yo las compré en la Sirena).  Tengo unas cuantas congeladas a mano, ya que no ocupan nada en el congelador.  Si queréis un punto más de picante, se le puede añadir ñora remojada al caldo, también le queda de muerte. Pues eso, ahí os queda la receta.

Ingredientes (2-3 personas):

• 2 sípias
• 1 cebolla
• 2 tomates pera maduros
• 2 dientes de ajo
• 200 gr de arroz bomba
• 600 ml de caldo de pescado
• Tinta de calamar (2 sobres de 4 gr cada uno)
• Aceite de oliva
• Sal entera
• Tomillo

Para acompañar

• Perejil, unas ramitas

• Alioli, para acompañar

Elaboración:

Comenzaremos sofriendo la sípia en la sartén con un poco de aceite, hasta que cambie de color y coja un poco de color dorado. Reservamos. En la misma sartén sofreiremos los dos dientes de ajo picaditos, y al poco añadimos la cebolla troceada. Dejamos que se haga la cebolla fuego lento, hasta que quede bien pochada, unos 15 minutos. Añadimos entonces el tomate pera rallado, y dejamos hacer un poco más. Añadimos entonces la sípia reservada, las 2 bolsas de tinta de calamar (o la tinta natural de la sípia, si la tenemos), el tomillo y el arroz. Iremos removiendo bien para que el arroz se impregne bien del aceite y la tinta durante un minuto, y luego añadir el caldo caliente. Se puede añadir de una vez o a cucharones como se hace en la técnica del risotto, yo lo hice de una vez.  Ya sabéis que cuanto más bueno sea el caldo, mejor será el arroz. Se dejar hacer a fuego moderado, destapado, unos 25 minutos, y luego se dejar reposar tapado unos minutos más. Se sirve espolvoreado de perejil bien picado y alioli para que cada uno mezcle a su gusto. En breve os colgaré la receta del alioli, aunque la verdad es que se encuentran aliolis comerciales que están muy buenos.

Risotto de setas

Esta forma de cocer el risotto me ha encantado, normalmente había cocido el arroz junto con las setas y el caldo, todo junto. De esta manera se hace el arroz aparte y se junta al final, pero el resultado es muy bueno, tan bueno como el de cualquier restaurante. Me ha encantado el toque de tomillo, es fundamental para el resultado final.

Realmente es un plato elaborado, sobretodo si el caldo es casero, pero vale la pena el resultado. Además, es un plato que se puede hacer cuando no sabes qué cocinar, todos tenemos arroz, cebolla y algunas setas secas por casa. El resto de los ingredientes son especias y el martini, no hay excusa para decir que no teníamos con qué hacerlo.

Ingredientes (2 personas):

• 2 vasitos de arroz bomba (1 vasito por persona)
• 1 litro de caldo vegetal casero o el líquido que necesite(yo lo he hecho con apio, nabo y zanahoria, cocidos a fuego lento)
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 puñado de setas variado (yo he usado la selección variada de La Sirena). Si tenéis ceps o setas secas rehidratadas, resulta delicioso.
• 1 cucharada de margarina no hidrogenada
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada abundante de tomillo seco
• Sal entera y pimienta negra recién molida
• Perejil fresco
• 1 vasito de leche de coco
• 1 chorrito de vermut seco (yo he usado Martini)

Elaboración:

Cubrir una cazuela ancha con aceite de oliva, y sofreír a fuego lento la cebolla pelada y cortada fina. Añadir 2 dientes de ajo cortados finos, remover y cocer unos minutos a fuego lento, con la cazuela tapada y removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir agua si es necesario para que no se pegue. Añadir entonces las setas, en mi caso congeladas, pero si solo se tienen setas secas habrá que rehidratarlas unas horas antes en agua caliente. Remover bien y seguir cociendo hasta que estén ligeramente doradas, y añadir el tomillo, el laurel, la pimienta negra, y la margarina. Remover y cocer unos minutos más.

En un cazo aparte, calentar el caldo.

Aparte, cubrir otra otra cazuela con aceite de oliva, y añadir el arroz. Añadir 1 diente de ajo laminado. Remover y cocer ligeramente, para que se selle la superfície y no se deshaga al cocerlo. Añadir el chorrito de martini, al gusto, y cocer hasta que se evapore por completo. Añadir entonces el caldo caliente al arroz, con la ayuda de un cucharón, y remover la cazuela, sin tocar el arroz. Dejar cocer a fuego medio hasta que absorva casi por completo el líquido, y ir añadiendo el caldo a medida que lo va absorbiendo, hasta que el arroz esté hecho pero no pasado. Puede que no haga falta todo el líquido, dependerá del tipo de arroz. Una vez hecho, añadir el sofrito de setas, remover bien, y añadir un chorrito de leche de coco, para que quede más cremoso.

Tapar unos minutos antes de servir en platos hondos y cubrir en el momento de servir con un poco de perejil picado. Que aproveche!

Paella de arroz integral con escalivada de verduras

Me apetecía hacer arroz integral por lo sano que es, pero siempre que lo intentaba me quedaba duro o necesitaba una cocción muy larga. Hasta que descubrí que hay que ponerlo en remojo… Si se tiene en remojo toda la noche del día antes, la cocción se acorta mucho y está más sabroso, mucho más que el arroz blanco normal. El arroz integral tiene muchas más vitaminas y minerales que el arroz blanco, con lo que vale la pena acostumbrarse a cocinarlo. Yo creo que a partir de ahora lo haré a menudo, me ha encantado el sabor.

Ingredientes (2 personas)

• 1 vaso de arroz integral en remojo el día antes
• Caldo de verdura (mejor si es casero)
• Escalivada de verduras
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Sal entera
• Pimienta negra recién molida
• Chile picante (opcional)

Elaboración:

Limpiar bien el puerro de restos de tierra, haciendo un corte en cruz en el extremo verde y limpiando bien bajo el grifo. Cortar en rodajas finas y pochar tapado en una cacerola. Cortar un diente de ajo en rodajas y pochar con el puerro. Añadir líquido si es necesario para que no se pegue. Una vez pochado, añadir una escalivada de verduras al gusto. Yo aproveché una escalivada que había hecho unos días antes de berenjena, pimiento rojo y cebolla, que tenía cubierta de aceite de oliva en la nevera. Se pueden utilizar otras verduras, según el gusto de cada uno (alcachofas, pimiento verde..). Añadir las verduras al puerro y remover bien, añadir entonces el arroz lavado y escurrido, y añadir el triple de su volumen en agua o caldo de verduras. Yo le añadí un chile picante para darle un toque. Añadir un poco de sal y pimienta negra. Reducir el fuego al mínimo, y dejar cocer destapado unos 30 minutos, añadir más caldo si es necesario para que no se pegue. Comprobar la cocción del arroz, si está blando tapar y dejar tapado unos 10 minutos. Servir caliente, aunque al día siguiente estará delicioso, con los sabores más asentados.

Arroz basmati al vapor

Esta receta no puede ser más sencilla, y sin embargo es muy práctica (al menos para mí). Se trata de cocinar el arroz al vapor, en vez de cubrirlo de agua como hacemos habitualmente. El resultado es un arroz que se cuece más rápido, muy ligero y suelto y además coge la forma del recipiente que vayamos a usar. En varios libros de cocina Seignalet recomiendan este método de cocción, no me había lanzado hasta ahora, pero creo que lo voy a incorporar como algo habitual.

Se puede aromatizar como queramos, yo suelo ponerle una vaina de cardamomo, pero es opcional.  Si disponéis de ghee, o mantequilla clarificada, le da un aroma inigualable que combina muy bien con cualquier receta de estilo indio. Yo el mío lo conseguí en una tienda pakistaní, de esta marca. Si no tenéis ninguna a mano, Mercado Calabajío han publicado un paso a paso para hacerlo en casa.

Ingredientes (1 persona= 1 vaso):

• 30 gr de arroz basmati u otro arroz largo (2 cucharadas soperas)
• 50 gr de agua mineral (o caldo si se desea)
• 1 cucharadita de ghee (o aceite de oliva)
• Cardamomo entero (opcional)

Elaboración:

Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, para eliminar el almidón. De esta forma el arroz quedará mucho más suelto. Colocar en un vaso de flan el arroz, y cubrir con el agua. Añadir el aceite de oliva y el cardamomo (u otro ingrediente para dar sabor). Colocar en el recipiente del vapor, tapar y cocer a fuego mediano durante unos 10 minutos, o hasta que se haya absorvido el líquido del arroz. Dejar reposar unos minutos y servir, desmoldando en el plato.

Es un buen acompañamiento para todo tipo de platos, y se hace en un momento. Quién necesita los vasitos de arroz del súper?

Arroz con puerros y setas

Este arroz es muy gustoso con la combinación de puerro (que le da un sabor al arroz buenísimo, mejor que la cebolla) y las setas. Si las setas las encontráis frescas, mejor que mejor, yo las usé deshidratadas. No he aprovechado el agua de las setas, una vez que lo hice no me dio buen resultado, aunque para esto hay opiniones diversas. Espero que os guste.

Ingredientes (2 personas)

• 1 vaso de arroz (yo usé arroz bomba)
• 2 puerros medianos o uno grande
• Setas variadas deshidratadas
• 2 dientes de ajo
• Sal completa, pimienta recién molida

Elaboración:

En una sartén, cubrir el fondo de aceite y sofreír a fuego lento el ajo triturado, y al cabo de unos minutos el puerro lavado y cortado en juliana. Tapar y dejar que el puerro se haga durante unos 10-15 minutos. Mientras, habremos colocados las setas en un vaso con agua caliente para que se deshidraten. Cuando ya estén listas, escurrir y lavar bien bajo el grifo, y agregar al puerro, removiendo bien. Añadir entonces el arroz, dejar que se empape en aceite y añadir entonces 3 vasos generosos de agua mineral (o caldo de verduras si tenéis). Si el arroz que usáis no es arroz bomba, puede que necesite menos agua. Dejar cociendo a fuego lento unos 20 minutos, entonces tapar y dejar reposar unos 10 minutos más. Estará en su punto de sabor si se deja reposar un poco más, incluso al día siguiente.

Risotto con guisantes y espárragos

Este arroz apetece mucho ahora en primavera… no le he puesto nata ni parmesano a pesar de ser un risotto (dieta seignalet…), pero puedo asegurar que quedó muy cremoso sin necesidad de nada más. La técnica de echar el caldo poco a poco deja el arroz muy meloso, será por que va sacando el almidón y espesa la salsa. Espero que os guste.

Ingredientes ( 2 personas):

• 80 gr de arroz redondo
• Caldo casero de verduras (yo usé zanahoria, nabo, apio y puerro)
• 1 puerro
• 1 puñado de guisantes (yo usé congelados)
• 4 espárragos troceados
• Vino blanco o Martini seco
• Sal, aceite de oliva virgen

Elaboración:

Primero, cortamos bien el puerro en juliana y lo ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva a fuego lento, y con la cazuela tapada. Cuando esté bien pochado, añadimos los guisantes y los espárragos, y volvemos a tapar. Añadimos al cabo de unos minutos el arroz, removemos bien. Añadimos entonces el vino blanco, dejamos un poco para qeu se evapore el alcohol. Mientras, pondremos el caldo en una cazuela al lado del arroz a calentar. Con un cucharón, iremos echando cucharadas del caldo bien caliente al arroz, poco a poco, a medida que lo vaya absorviendo (más o menos el tripe de volumen de líquido que de arroz, o un poco más). Cuando lo hayamos echado todo, lo tapamos bien y lo dejamos reposar. Servir al cabo de una hora más o menos, para dejar reposar los sabores.

Arroz al curry con escalivada

Ingredientes:

• 1 puñado de arroz redondo tipo arborio
• 1 pizca de sal Maldon
• 1 pizca de curry (al gusto)
• Pimienta negra
• 1 pimiento rojo escalivado*
• 1 berenjena escalivada*
• 1 cebolla escalivada*

Elaboración:

Primero se cuece el arroz: Colocar en una cazuela el arroz con el triple de su volumen en agua. Se deja cocer lentamente con la cazuela destapada. Cuando comienza a absorver el líquido, se añade la sal, la pimienta y el curry. Tras un cuarto de hora, se tapa el arroz y se deja reposar. Se monta entonces un pastel con la ayuda de un molde circular. En el fondo se coloca el arroz una vez tibio, encima la escalivada y se vuelve a cubrir con arroz. Servir inmediatamente.

* Escalivar es un término catalán que significa cocer al horno a temperatura baja. El resultado es una verdura muy jugosa. Tras la escalivada la verdura se pela y se desgaja a trozos, para acompañar platos.

Arroz con alcachofas

Ingredientes (2 personas):

•  3 alcachofas
• 2 cebollas de Figueres (si puede ser…)
• 1 taza de arroz redondo
• Caldo de verduras
• Nuez moscada y vino dulce

Elaboración:  

Se pelan las alcachofan quitándoles las hojas más exteriores, se les corta el tallo y les recorta las puntas de forma generosa, dejando a la vista el centro de la flor. A medida que se van pelando se rocían con zumo de limón para que no se oxiden. Se colocan en una olla con agua hirviendo, zumo de limón y sal, y se dejan cocer así unos veinte minutos. Al cabo de ese tiempo se escurren, se cortan en trozos descartando los que hayan quedado duros. Durante el tiempo de la cocción, se cubre una cazuela con aceite de oliva y se rehoga en ella las cebollas cortadas a trozos. Cuando la cebolla esté pochada, haciéndose a fuego muy lento, se añade la alcachofa troceada y una taza de arroz, y se rehoga todo ello a la vez. Cuando el arroz haya absorvido el aceite, se añade caldo de verduras hasta cubrir, y se deja hacer a tapa descubierta unos veinte minutos. Se tapa al final de la cocción y se deja reposar. Este arroz está más bueno de un día para otro (como casi todos los arroces), y está delicioso.

Arroz con zanahoria y piñones

 

Ingredientes:

• 1 taza de arroz
• 1 zanahoria grande (o calabaza a dados)
• 2 cebollas
• un puñado de piñones
• 1 lima
• curry, canela, sal
• aceite de oliva virgen

Elaboración:

En una cazuela con el fondo cubierto de aceite de oliva, se deja pochar la cebolla cortada a trozos pequeños. Se añade entonces los piñones, junto con la punta de un cuchillo de curry y una pizca de canela. Cuando la cebolla esté transparente, se añade la zanahoria cortada a trocitos pequeños, y se remueve unos minutos, hasta que la zanahoria esté ligeramente blanda. Se añade entonces el arroz, se remueve unos minutos, y se añade el triple de su volumen en agua hirviendo, poco a poco. Se añade entonces el zumo de una lima junto con un poco de ralladura de la piel. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, y se deja reposar después con la cazuela tapada unos minutos más. Se puede decorar con ralladura de piel de lima, y se sirve caliente.  Este plato también está delicioso con calabaza, tendrá un sabor un poco más dulce.

Ensalada de arroz

Ingredientes (2 personas):

• 1 taza de arroz blanco cocido
• 1 lata de pimientos morrones
• Surimi tipo «krisia»
• Olivas verdes
• Olivas negras
• Guisantes

Elaboración:

Mezclar el arroz con los pimientos morrones cortados a trocitos pequeños, las aceitunas cortadas a rodajas, el surimi a trozos y unos cuantos guisantes. Servir frío. Es un plato muy apetecible en verano.

Tomates rellenos de arroz a las finas hierbas

Ingredientes (4 personas):

• 4 tomates maduros grandes
• 100 gr de arroz de grano largo
• 6 cuch de albahaca troceada
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Rebane la parte superior de los tomates y apártela. Extraiga la pulpa de los tomates, trocéela y resérvela. Sale los tomates por dentro y colóquelos boca abajo para que se escurran. Mientras tanto, cueza el arroz en agua con sal unos 20 minutos o hasta que quede blando, cuélelo y lávelo en agua fría para cortar la cocción. Mezcle el arroz hervido con el tomate troceado, la albahaca, una cucharada de aceite y sal al gusto.
Rellene los tomates con la mezcla, colóquelos en una cacerola a fuego suave , tapados, durante media hora aproximadamente. Se pueden servir calientes o fríos. Decorar con hojas de albahaca frescas.

Arroz con coco: Nasi Uduk

Este plato es típico de Indonesia, es muy gustoso como acompañamiento.

Ingredientes:

• 400 gr de arroz basmati
• 250 ml de leche de coco o crema de coco
• 350 ml de agua
• 1 cuch. sopera de azúcar moreno
• 1 puñado de pasas
• Especias al gusto: cardamomo, hierba limonera…

Elaboración:
Poner a cocer el arroz con la leche de coco, el agua, las pasas y el azúcar. Remover bien y dejar cocer a tapa descubierta unos 15 minutos, hasta que haya absorvido el agua. Tapar unos 10 minutos y servir. Está delicioso. Es un buen acompañamiento, muy típico de Tailandia.

Risotto con setas

 

Ingredientes (4 personas):

• 200 gr de arroz blanco (mejor tipo bomba)
• 600 ml de caldo de verdura
• setas variadas
• 1 cebolla
• Leche de soja
• Manteca de cacao (opcional)

Elaboración:

Hacer un sofrito a fuego lento con la cebolla y las setas lavadas. Añadir el arroz cuando esté pochado, y regar con vino blanco seco (martini). Cuando se haya evaporado, añadir cucharones de caldo caliente, que se estará cociendo en un cazo al lado. Cuando esté hecho, añadir un poco de leche de soja y manteca de cacao al gusto, para espesar. Decorar con perejil picado.