Bacalao al estilo Alcántara

Esta receta ya la hice el año pasado, y he repetido porque me encanta. Es original, y muy completa. La publicaron Mercado Calabajío, con sus entradas tan detalladas paso a paso, que me encantan. Gracias por vuestras recetas, siempre aprendo algo y es imposible equivocarse con tanta foto. Mi versión seguramente no está a la altura, pero en casa nos encantó. Será cuestión de repetirla otro día, aunque eso sí, es bastante laboriosa.

 

Ingredientes (2-3 personas):

• 2 lomos de bacalao grandecitos desalados
• 120 gr de espinacas frescas
• 2 huevos cocidos
• 3 patatas medianas
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 1 puñado de almendras crudas
• 220 ml de leche de soja
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Antes de nada, rehogar la espinaca (quitando antes los rabillos, pero eso va a gustos) en una sartén con aceite. Reservar cuando esté hecha. En otra sartén, colocar abundante aceite de oliva y sumergir los lomos de bacalao con la piel para arriba (si no la perderemos), unos minutos, confitando a fuego muy bajo unos minutos. Reservar en un plato, ya se acabará de hacer el bacalao al horno, no os preocupéis si queda poco hecho. En el mismo aceite del bacalao, confitar la patata pelada y cortada muy finita y el puerro lavado y cortado a rodajas durante unos 30 minutos, sin freír, sino cociendo en el aceite a baja temperatura. De esta forma la patata queda muy jugosa.

Mientras, hacemos la salsa de almendras. Yo la hice en el vaso de la minipimer mezclando los dientes de ajo, las almendras, la leche vegetal, sal y pimienta, triturando bien. Una vez triturado, añadir en hilo el aceite de las patatas hasta conseguir una emulsión.

Encender el horno a 150ºC. En un recipiente para horno (yo lo forré de papel de horno), colocar primero en el fondo las patatas y el puerro bien escurridas de aceite. Colocamos encima los lomos de bacalao, encima las espinacas mezcladas con un poco de la salsa de almendras (a mí se me olvidó, quedan más jugosas si lo hacéis), y por último el huevo partido en rodajas. Regamos con la salsa (no os preocupéis si la encontráis fuerte por el ajo, en el horno se cocina y mejora el sabor). Cocinar al grill hasta que quede un poco doradito, sin pasarse.

Bacalao con salsa de miel

Hace poco vi esta receta en el blog Las recetas de mamá. Ha resultado un plato muy sencillito de hacer y muy resultón, la salsa le queda de miedo al bacalao. Queda incorporado a la lista de recetas «para repetir». No dejéis de probarlo. Yo he utilizado miel de caña en vez de miel de flores, que se encuentra fácilmente en el Mercadona. Esta miel se obtiene del jugo de la caña de azúcar, yo la uso también para endulzar cualquier cosa, me encanta su sabor.

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao desalado
• 2 cucharadas de miel (yo he utilizado de caña, se encuentra en el Mercadona)
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 100 ml de vino dulce (yo he utilizado Pedro Ximénez)
• Harina de arroz
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de piñones
• Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Cubrir una sartén antiadherente con el aceite de oliva, añadir los dientes de ajo troceados, rehogar hasta que estén dorados para que el aceite se impregne del aroma, y retirar. Añadir entonces los piñones, remover y tostar ligeramente. Sin dejar que se tuesten del todo, retirar y reservar. Colocar un poco de harina en un plato hondo, y pasar los lomos de bacalao desalado por la harina. En el mismo aceite, rehogar y dorarlo despacio, para que se haga bien. Retirar y dejar sobre papel antiadherente. En la misma cazuela, echar el vino, remover bien con una cuchara de madera y dejar reducir unos minutos. Añadir entonces la miel y el vinagre, moviendo la cazuela haciendo círculos, para que ligue bien la salsa, añadir los piñones y seguir moviendo a fuego lento. Incorporar los lomos de bacalao para que tome el sabor de la salsa, remover ligeramente y servir.

Esqueixada de bacalao

Hace unos 4 años publiqué una receta de Esqueixada en mi antiguo blog, una receta tradicional catalana y una de mis favoritas, por lo fácil que es de hacer y porque es un plato muy completo. Además, aquí en Catalunya es fácil encontrar tiendas especializadas en bacalao, dónde ya te lo venden desalado si no has sido previsora o vas con prisas de última hora. El verbo catalán esqueixar quiere decir deshilachado, deshecho con las manos, y es precisamente lo que toca hacer con el bacalao en esta receta. La vuelvo a publicar ya que he añadido alguna modificación, básicamente añadir el tomate rallado, que creo que le da mucho más sabor al plato. Y sobretodo porque parece mentira el calor que hace estos días en Barcelona, parece que estemos en Agosto!  Apetecen mucho ahora estos platos de verano, aunque ya nos quede muy poquito para disfrutarlos…

Ingredientes (2 personas):

• 250 gr de bacalao desalado y desmigado
• 5-6 tomates pera maduros
• 1 pimiento verde italiano
• 1/2 pimiento rojo
• Olivas negras
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de módena

 

Elaboración:

Rallar los tomates pera y reservar la pulpa en un recipiente con tapa que luego irá a la nevera. Añadir al tomate los pimientos cortados a rodajas finas, el bacalao esqueixat, y las olivas negras. Remover bien y añadir un buen chorro de aceite de oliva, un toque de vinagre de módena, y un manojo de perejil fresco picadito. Mezclar bien y dejar en la nevera, estará mejor al día siguiente.

Si se quiere hacer un plato más completo, añadir también judías blancas del ganxet, y quedará un plato redondo para la comida.

Buen provecho.

 

 

Espinacas con puré de garbanzos y bacalao

Hace unos días leí esta receta en el blog de Sònia, l´Exquisit. Enseguida me llamó la atención, fácil de hacer, completa y sana. Y además, la parte más importante (las espinacas y los garbanzos) se podían hacer con antelación. La verdad es que desde que descubrí el blog de l´exquisit, lo sigo siempre. Es un blog hecho con mucho cariño, con unas fotos fantásticas, y las recetas siempre deliciosas, dan ganas de comerse la pantalla del ordenador. Lástima que tengo poco tiempo y casi nunca comento en ningún blog, a veces me sabe mal ver blogs tan bien hechos y explicados y no dejar ningún comentario, pero es que me pasaría el día delante del ordenador, y no puede ser… Desde aquí me disculpo, por no dejar un «feedback» más que merecido casi siempre, pero es que no sé de dónde saco tiempo para escribir un blog.

Bueno, vamos a la receta, que hice ayer para cenar y estaba de muerte.

Ingredientes:

Crema de garbanzos:

• 250 gr de garbanzos cocidos
• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza (opcional)
• 1 cm de jengibre fresco rallado
• 1 cebolla
• 1 cucharada de puré de tomate o concentrado de tomate
• 2 tomates pera maduros
• Aceite de oliva
• Sal entera

Espinacas:

• 250 gr de espinacas frescas
• 2 dientes de ajo fileteados
• Aceite de oliva
• Sal entera y pimienta

Bacalao confitado:

• 2- 3 lomos de bacalao desalado
• 2 chiles secos
• Aceite de oliva
• Hierbas al gusto: laurel, tomillo fresco

Elaboración:

Preparar primero la crema de garbanzos: Calentar las semillas de mostaza en una sartén y dejar chisporrotear unos segundos. Agregar el jengibre rallado, remover un poco, incorporar la cebolla cortada y sofreír unos 10 minutos, tapada.

Añadir el tomate pelado y cortado a cuadrados, el puré de tomate y la sal cuando la cebolla esté blanda. Cocer unos minutos y agregar los garbanzos, bien escurridos y lavados bajo el grifo.

Añadir 1 vaso de agua, y cocinar 10 minutos a fuego lento. Triturar  con el brazo de la minipimer y reservar.

Mientras, preparar las espinacas: Poner el ajo con un poco de aceite en una sartén grande, sofreír unos minutos y añadir las espinacas. Tapar y cocer removiendo de vez en cuando. Salpimentar al final.

Preparación del bacalao: En un cazo con aceite de oliva, añadir 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y los chiles (sin pasarse). Cocerlo a fuego muy suave unos minutos, hasta que se separen las lascas. Reservar.

Para montar el plato, colocar las espinacas en el fondo de un vaso ancho. Colocar por encima el puré de garbanzos y finalizar con el bacalao desmigado, mejor de un días para otro en el mismo aceite.

Piquillos rellenos de bacalao mantecado

Me he decidido al fin a hacer los pimientos del piquillo rellenos con el bacalao, y han quedado muy buenos. También es muy fácil de hacer, y salen deliciosos. Para estas fiestas, son un entrante ideal.

Ingredientes:

• Bacalao mantecado
• Pimientos del piquillo en conserva (de buena calidad, es importante que no estén rotos)

Elaboración:

Una vez hecho el bacalao mantecado, refrigerar para que esté más consistente. Al cabo de una hora aproximadamente, rellenar los pimientos del piquillo con la ayuda de una cucharilla. Ir colocando en una fuente y refrigerar hasta la hora de servir. También son muy fáciles de congelar: se colocan en una fuente de plástico a medida que se van haciendo y se colocan en el cajón del congelador. Una vez congelados, se cogen de uno en uno y se colocan en una bolsa para congelar. De esta manera, cuando los queramos descongelar cogeremos solo los que nos hagan falta cada vez, es más práctico que congelar bandejas y ocupa menos espacio.

Bacalao mantecado

Esta receta la he copiado de Fiordizucca, que tiene unas fotos espectaculares. Me ha encantado, es fácil de hacer (quitando la parte de desalar el bacalao, con que hay que hacerlo con antelación), y sería algo así como una brandada de bacalao sin patata ni leche. Creo que sería ideal para rellenar pimientos del piquillo, a ver si me animo…

Ingredientes:

• 3 lomos de bacalao desalado
• Perejil fresco (yo lo congelo, así siempre tengo disponible)
• Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Desalar el bacalao cubriéndolo con agua y cambiándola cada día durante al menos 2-3 días. Cuando esté desalado, cubrir los lomos con agua en una cazuela y cocer a fuego muy lento hasta que cambie de color. Colocar entonces en un bol tras escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Triturar con la minipimer, y ir añadiendo al mismo tiempo aceite de oliva virgen hasta conseguir una emulsión y una pasta densa. Triturar muy bien. Añadir entonces el perejil cortado, remover bien y tapar con papel film. Guardar en la nevera un día antes de servir, está más bueno al día siguiente. Yo lo serví sobre unas rodajas de tomate fresco, regado con aceite de oliva. Ummm.

Xató de Vilanova

Este plato es típico de la ciudad de Vilanova, pero se hace en muchos sitios de Cataluña. Es realmente fácil de hacer y delicioso. Es una muestra de que a veces la cocina más tradicional puede ser la más sana, no hace falta buscar ingredientes exóticos.

Ingredientes:

• Bacalao desmigado y desalado (yo utilicé de la Sirena)
• Salsa Romescu
• Escarola lavada y cortada
• Anchoas en aceite de oliva
• Olivas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre

Elaboración:

Es tan fácil como colocar la escarola a franjas sobre el plato, colocar el bacalao desmigado en medio, regar el bacalao con la salsa romescu, y colocar las anchoas y aceitunas por encima. Acabar aliñando la escarola con aceite de oliva y vinagre. Hay quien le pone también atún, pero creo que no es necesario. Es un plato muy nutritivo, y además sano.

Bacalao al pil-pil

Este plato parece fácil…y no lo es tanto. Hay que cogerle el truco, al principio es fácil que nos pasemos de aceite, o que nos quedemos cortos. No hay medidas seguras, se trata de ir probando. Esta vez me quedó bastante bien (el pil-pil quizás demasiado espeso), pero las dos últimas veces que lo probé fue un fracaso… de todo se aprende.

Ingredientes ( 2 personas) :

• 2 lomos de bacalao
• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• Perejil fresco bien picado

Elaboración:

Se cubre el fondo de una cazuela (si puede ser, de barro) con aceite. Se pone a fuego lento y se dejar pochar dentro del aceite los dientes de ajo enteros. Se dejan así con paciencia unos buenos minutos, sin que lleguen a freír, hasta que el aceite esté infusionado del aroma del ajo. Se retiran.

Se colocan entonces los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Con el fuego muy lento se dejan al principio calentarse con el aceite, veremos entonces que la piel del bacalao irá soltando unas «bolitas» de gelatina. Esa gelatina es la que irá emulsionando el aceite hasta hacer la salsa. Cuando la cazuela esté caliente, se retira y fuera del fuego se va removiendo en círculos suaves, para ir ligando la salsa. Si se enfría, se vuelve a colocar y vuelta a empezar. Así poco a poco se irá ligando una salsa amarilla y espesita. Cuando esté ligada, se añade un buen puñado de perejil picadito por encima. Servir calentito.

Carpaccio de bacalao con vinagreta de pimientos

 

Ingredientes:

• Bacalao crudo 300 gr.
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla tierna
• Corazones de alcachofa
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de vino

Elaboración:

Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en film y congelarlo 24 h antes.
Cortar a dados pequeños los pimientos y la cebolla, y aliñar con aceite de oliva y vinagre de vino hasta hacer una vinagreta. Dejar marinar los corazones de alcachofa en la vinagreta de pimientos una hora por lo menos.
Sacar 1/2 h antes el bacalao del congelador, para que los filetes queden finos debe estar semi-congelado, cortar el bacalao en la cortadora de fiambres o con un cuchillo bien afilado, e ir colocando los filetes en el plato donde se servirá el carpaccio. Templar el bacalao en la salamandra o en la boca del horno.
Poner en el centro un montoncito de corazones de alcachofa y aliñar con la vinagreta de pimientos.
Está delicioso!

Bacalao confitado al ajo

 

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao desalado
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• Si se desea, ajetes tiernos y champiñones para acompañar

Preparación:

Se coloca el bacalao en un cazo con aceite y los dos dientes de ajo, hasta que cubra. Se pone a temperatura mínima, sin llegar a freír. Se deja en este aceite hasta la hora de servir. Si se quiere acompañar de ajetes tiernos y champiñones, colocar primero estos y dejar cocer durante media hora, y añadir a ultima hora el bacalao.

Esqueixada de bacalao

Ingredientes (2 personas):

• 2 lomos de bacalo desalado
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• Atún en aceite de oliva (opcional)
• Olivas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre de módena

Elaboración:

Se seca el bacalao y se desmiga. Se añade a la fuente de servir la cebolla cortada en aros, los pimientos cortados a trozos y los cuartos de tomate (o mitades si son tomates cherry). Se añade el atún deshecho a trozos y las olivas negras. Para aliñar, una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de módena. Servir frío, sienta muy bien en verano.