Salsa de curry básica

 

Me encanta la cocina india. Me encanta su interminable combinación de especias y sabores. Una buena combinación de especias indias puede conseguir que cualquier plato de verdura «aburrido» se convierta en una maravilla. Eso en la India lo saben muy bien, ya que un 40% de la población india es vegetariana.

Esta salsa de curry es una receta básica para multitud de platos de estilo indio (no necesariamente vegetarianos, de hecho yo pienso utilizarlo para un guiso de cordero). He hecho mucha cantidad y luego he congelado en bolsas para más adelante. Es mejor hacerlo así porque es un poco laboriosa, normalmente tardo alrededor de 2 horas en hacerla, pero vale la pena. La receta la encontré en el blog Great curry recipes, escrito por Dan Toombs (The curry guy), un apasionado de la cocina india. En su blog se pueden encontrar muchas recetas típicas de la cocina india (y alguna de cocina occidental), muy bien explicadas y comprobadas por él multitud de veces.

Es posible que las recetas indias parezcan complicadas por la cantidad de especias que llevan, algunas difíciles de encontrar. Yo hace ya años que me hice con las especias básicas: garam masala, cilantro molido, comino, cúrcuma, chana masala, fenogreco…. Son fáciles de encontrar en cualquier establecimiento pakistaní, y valen la pena. Duran mucho tiempo, ya que suelen venir en envases grandes y cunden mucho. La raíz de gengibre cada vez es más fácil de encontrar en fruterías, al menos en Barcelona. Se puede usar el gengibre en polvo, pero aviso que no es lo mismo.

Ingredientes:

• 10 cebollas del tamaño de una pelota de tenis, peladas y troceadas a trozos pequeños
• 250 ml de aceite de oliva virgen
• 10 dientes de ajo pelados
• 6 cm de raíz de gengibre
• 1 zanahoria, troceada
• 1/4 repollo, troceado
• 1 pimiento rojo, troceado
• 1 lata de 400 ml de tomates enteros
• 4 cucharadas de ghee (o aceite)
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 cucharada de comino en grano
• 1 cucharada de cilantro en polvo
• 1 cucharada de semillas de fenogreco
• 1 pizca de chili en polvo (al gusto)
• Sal entera y pimienta negra al gusto

Elaboración:

Colocar los dientes de ajo y la raíz de gengibre pelada y cortada a trozos en el vaso de la minipimer con un poco de agua. Triturar bien formando una pasta y reservar.

to Colocar el aceite en una olla grande y calentar. Añadir las cebollas peladas y troceadas, el pimiento rojo, la zanahoria y el repollo. Cocinar lentamente removiendo de vez en cuando a fuego medio, dejando que las verduras se sofrían lentamente durante unos 30 minutos. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la mezcla de gengibre y ajo y todas las especias excepto la cúrcuma.

Finalmente, añadir los tomates troceados y la salsa de la lata. Añadir un poco de agua si es necesario, hasta cubrir las verduras. Llevar a ebullición y tapar la cacerola, bajar la temperatura y cocer a fuego bajo (que haga chupchup) durante 30 minutos. Mientras, calentar el ghee (o el aceite si no tenéis) en una sartén y añadir la cúrcuma. Dejar que oscurezca mientras se cuece durante 1 minuto, y reservar. Con la minipimer, triturar bien las verduras y añadir la cúrcuma cuando hayamos obtenido una salsa espesa y fina. Dejar cocer lentamente unos 30 minutos más. Ajustar de sal y pimienta al final.

Mojo verde

Para los que hayáis estado alguna vez en Lanzarote, seguro que recordaréis con cariño las papas arrugadas con mojo verde. A mí me encantaron, y la salsa que hacen allí con esas patatas es incomparable. Esas patatas son muy difíciles de encontrar en la península, aunque alguna vez lo he intentado con patatas pequeñas normales. Lo que sí he hecho más de una vez es el mojo verde, me parece ideal para acompañar el pescado blanco, y si tengo cilantro fresco a mano siempre me acuerdo de hacerlo. Como no sabía la receta exacta, he buscado en internet y he encontrado el video de El cocinero fiel, muy bien explicado. Desde entonces hago la receta que él explica y me queda ideal. Tenéis que probarla, es un aderezo ideal para el pescado.

 

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de semillas de comino
• 1/2 cucharadita de semilllas de cilantro
• Sal entera
• 1 manojo de cilantro fresco
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de vino

 

Elaboración:

Tal y como explica en el video, en un mortero se juntan las semillas de comino y cilantro, con los dientes de ajo y la sal. Se maja en el mortero hasta que esté bien triturado. Se añade entonces el cilantro troceado y bien limpio, y se sigue machacando hasta que quede bien triturado y mezclado con los ingredientes anteriores. Se añade el aceite al gusto y un chorrito de vinagre, removiendo bien. Si tenéis a mano unas patatas arrugadas, mejor que mejor. Como he dicho, yo lo utilizo sobretodo para acompañar pescados blancos.

 

Mojo picón canario

Ahí va una recetilla que hace tiempo tenía ganas de hacer, aunque no llega a estar tan bueno como los mojos que se hacen en las Canarias, que son insuperables. Creo que tiene que ver con los pimientos típicos de allí, y que no se encuentran fácilmente fuera. Puede costar un poco cogerle el punto, pero creo que el resultado es muy aceptable. Cada uno puede experimentar añadiendo más comino, ajo… al gusto de cada cual.

Ingredientes:

• 1 pimiento rojo hermoso
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en grano (o un poco más, al gusto)
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Sal
• Aceite de oliva virgen y vinagre de vino

Elaboración:

Triturar en el vaso de la batidora el pimiento a trozos, los ajos, el comino, pimentón, orégano y sal. Una vez bien triturado, añadir a ojo aceite de oliva y un chorrito de vinagre hasta conseguir una consistencia fácil de extender, mezclando con una cuchara. Colocar entonces en un tarro de cristal en la nevera, allí aguanta mucho tiempo, incluso meses. Es ideal para acompañar las típicas papas arrugás y la carne. A la hora de servir, se puede mezclar con un poco de agua, pero no antes, ya que no se conservaría bien.

He visto alguna receta que recomienda ponerle 1 cabeza entera de ajo para las cantidades que he puesto, pero me parece una barbaridad porque entonces predomina demasiado el gusto a ajo. Pero sobre gustos, no hay nada escrito… Los mojos que yo he probado en Lanzarote no tenían tanto sabor a ajo, lo que más predominaba era el comino, que le da muy buen sabor.

Salsa romescu

Ingredientes:

• 1 puñado generoso de almendras crudas
• 1-2 dientes de ajo (al gusto)
• 4 tomates pera maduros
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 ñora
• Pulpa de pimiento choricero (opcional)
• Aceite de oliva
• Vinagre de módena
• Sal

Elaboración:

Primero, se trituran las almendras en el vaso de la batidora hasta que queden bien deshechas. Mientras, hacer un corte en forma de cruz en la base de cada tomate, y escaldar unos segundos en agua hirviendo. Retirar y quitar la piel. Trocear en trozos pequeños, y colocar en un robot de cocina. Añadir a la trituradora un chorro muy generoso de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de módena, un trozo de pimiento, 2 cuch. de la pulpa del pimiento choricero si se tiene, un ajo triturado y la pulpa de las ñoras que previamente habremos tenido en agua caliente. Triturar todo el conjunto hasta formar una pasta semi-líquida.

Esta salsa está más buena de un día para otro, y es deliciosa para acompañar ensaladas, bacalao, verduras al vapor: espárragos, guisantes, habas… Es la típica salsa que se utilizar para acompañar los calçots, aunque hay quien primero hace las verduras al horno y luego tritura todo. De esta otra forma la salsa se hace más rápido, y es más sana al ser totalmente cruda.

Pesto

Ingredientes:

• 125 ml de aceite de oliva virgen
• 2 cabezas de ajo
• 2 cuch. soperas de piñones
• 125 gr de hojas de albahaca
• sal y pimienta

Elaboración:

Meter todos los ingredientes en el baso de la batidora y triturar hasta obtener la consistencia deseada. El pesto se puede meter en un pote de vidrio y conservar en la nevera cubierto de aceite hasta 1 semana. Acompaña muy bien la pasta y la legumbres.

Coulis de frutos rojos

Ingredientes:

• 300 gramos de frutos rojos variados (se pueden comprar congelados)
• 70 gramos de azúcar moreno glass
• 50 mililitros de agua
• zumo de 1 limón

Elaboración:
Se colocan todos los ingredientes en el vaso de la batidora, y se trituran. Para un resultado más fino, se puede pasar por un colador.
Para el azúcar moreno glass, se puede hacer con un molinillo de café.

Salsa de chocolate

Ingredientes:

• 1 tableta de chocolate (por ejemplo, Valor 70%)
• Azúcar moreno
• Peladura de 1 naranja
• Agua

Elaboración:
Deshacer el chocolate troceado con un vaso de agua en un cazo a fuego muy lento, sin parar de remover. Cuando esté disuelto, añadir la peladura de naranja y el azúcar moreno según el dulzor deseado. Esta crema se puede poner en un recipiente en la nevera, y dura mucho tiempo. Sirve para untar galletas, y si se hace más líquida con más agua, para napar postres, helados…
También se puede hacer una crema de sabor más intenso mezclando chocolate puro en polvo (p.e., de la marca Valor) con azúcar moreno y un chorrito de agua, y poniéndolo al microondas 20 segundos.

Salsa de tomate

 

Ingredientes

• 1 bote de tomates pelados enteros
• Aceite de oliva
• Orégano
• Sal, pimienta negra
• Tomates secos al sol hidratados en aceite (opcional)

Elaboración

Escurrir los tomates de la lata, y exprimir el líquido del interior. Una vez exprimidos, triturar y colocar la pulpa en una cazuela con el aceite de oliva, destapada, a fuego lento hasta que forme una salsa espesa. Añadir entonces el orégano, la sal y la pimienta. Es una forma rápida y sencilla de hacer una buena salsa de tomate. Se pueden añadir tomates secos hidratados en aceite de oliva, triturados, para dar más sabor a la salsa.

Salsa bechamel

Ingredientes:

• 50 gr de harina de arroz
• 50 gr de aceite de oliva
• Leche de soja
• Nuez moscada
• Sal

Elaboración

Poner en un cazo a fuego lento la harina de arroz con el aceite de oliva, y remover con una cuchara de madera. Calentar en un cazo al lado la leche de soja. Ir añadiendo poco a poco, bien caliente, para que ligue antes. Cuando se alcance el grado de espesor deseado, añadir la nuez moscada y la sal.