Guiso de ternera con guisantes

Yo no era muy partidaria de los guisos de ternera hasta que probé esta receta. El trozo de ternera utilizado se llama «cunill» en Cataluña, es la carne del muslo del animal, llamado ossobuco cuando lleva el hueso. Es una carne muy gelatinosa y que queda perfecta en los guisos, muy jugosa. Creo que hasta ahora no me gustaba la ternera porque la encontraba «dura», pero hecha de esta forma queda deliciosa. Incluso a mí, que no soy mucho de carne, me encanta.

El secreto de este guiso es elegir la carne adecuada, y tener paciencia, como siempre en la cocina. Hecho con tiempo, gana muchísimo.

Ingredientes:

• 500 gr de carne de ternera para estofar (yo utilizo cunill)
• 2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas
• 1 cebolla cortada a trocitos
• 3 tomates pera bien maduros
• 100 gr de guisantes congelados (o frescos si hay suerte)
• 1 vaso de vino tinto (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal entera
• Pimienta negra recién molida
• 4 dientes de ajo

Elaboración:

Primero, habrá que dorar la carne para que se selle y no pierda jugos durante la cocción. Colocaremos aceite de oliva en una cazuela a fuego medio, y iremos sofríendo la carne hasta que queda ligeramente dorada. Reservamos. Hay quien tiene costumbre de rebozar la carne en harina para los guisos. Se podría rebozar en harina de arroz, pero yo no tengo costumbre y queda bien igualmente, lo importante es que se haya dorado previamente.

En el aceite donde hemos dorado la ternera, sofreímos a fuego lento la cebolla y los dientes de ajo fileteados con una pizca de sal hasta que esté transparente y un poco pochada. Añadimos entonces la zanahoria y seguimos sofriendo a fuego lento unos minutos. Añadimos entonces el tomate pera rallado, dejamos unos minutos más y entonces añadimos la carne y el vaso de vino (cuanto mejor el vino, mejor saldrá el guiso), tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, dependerá de la potencia del fuego, un poco más de media hora. Cuando ya esté casi hecha, añadiremos los guisantes y dejaremos hacer un «xupxup» hasta que estén cocidos, unos minutos.

Como casi todos los guisos, éste está mucho mejor al día siguiente, con los sabores reposados.

Rollitos de carpaccio con hummus y tomates secos

Esta es una forma original de presentar el carpaccio, y el sabor es muy agradable. Además, se monta en un momento.

Ingredientes (2 personas):

• 14 rodajas de carpaccio de ternera (aprox.)
• Hummus
• Tomates secos hidratados en aceite de oliva

Elaboración:

Colocar un corte de carpaccio en el plato y cubrir con una cucharada de hummus, extendiendo bien. Cortar un tomate seco en tiras, y colocar una tira sobre el hummus, a lo largo, y luego enrollar a lo ancho. Repetir el procedimiento con todos los cortes de carpaccio, regar con el aceite de marinar los tomates, y colocar en el plato en forma de estrella, con un poco de hummus en el centro.

Yo utilicé tomates marinados en romero y pimienta, y la verdad es que el sabor del plato mejoraba mucho. En vez de carne se puede utilizar calabacín cortado a lo largo con mandolina, marinado en aceite de oliva.

Nota: Esta vez hice el hummus tal y como se indica en la receta publicada antes, pero con garbanzos germinados en vez de cocidos. De esta forma el plato es totalmente crudo, y por lo tanto más sano.

Este plato también debe quedar bien con jamón serrano en vez de carpaccio de ternera.

Carpaccio de ternera

Ingredientes (2 personas):

• Solomillo de ternera (o cualquier otro trozo que sea tierno)
• Olivada negra
• Aceite de oliva
• Vinagre de módena
• Piñones

Elaboración:
Se compra el trozo entero de carne y se congela, envuelto en papel film. Unas 6 horas antes de la comida se saca del congelador y se mete en la nevera. El objetivo es conseguir que la carne se descongele un poco, lo mínimo necesario para poder hacer lonchas muy finas con un cuchillo. En el caso de que las lonchas no sean lo suficientemente finas, se pueden aplastar con un cuchillo.
A la hora de servir, se colocan en el plato y se prepara una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de módena y olivada negra. Se riega la carne con este preparado, y se disponen unos piñones por encima para decorar. Según la ocasión, también se puede dar sabor a la carne con foie-gras cortado en trocitos muy finos. Está delicioso.