Bases de la dieta

JEAN SEIGNALET ejerció como médico y catedrático en el Hospital de Montpellier (Francia). Fue director durante 30 años del departamento de trasplantes de su Hospital, y pionero en el trasplante de órganos y tejidos, en especial los renales. Su extensa formación como médico y biólogo le permitió elaborar una teoría global que relacionase gran parte de las enfermedades autoinmunes con la alimentación moderna, diseñando una dieta que aplicó con gran éxito a sus pacientes. Inicialmente diseñó una dieta para eliminar los posibles estimulantes del sistema inmune en enfermedades autoinmunes, especialmente en las reumatológicas: artritis reumatoide, espondilitis anquilosante, enf. de Behcet…. Los buenos resultados obtenidos le animaron a aplicar su dieta a enfermedades autoinmunes de otras especialidades, y posteriormente incluso a otras enfermedades de causa no conocida. Los resultados de esta dieta sobre varias enfermedades se muestran aquí. En 1998 publicó «L´Alimentation ou la Troisième Médecine» (La alimentación, la tercera medicina), en el que expone las bases de una dieta sana y curativa/preventiva para muchas enfermedades, basada en su experiencia sobre más de 400 pacientes seguidos durante un largo periodo de tiempo.

JEAN SEIGNALET plantea su propuesta de dieta siguiendo una idea básica: algunos alimentos modernos están modificados respecto a los alimentos “ancestrales”, mientras que nuestro sistema digestivo no se ha modificado. Esta modificación de los alimentos viene dada por la alteración genética provocada por la agricultura, en el caso de algunos cereales, o bien por la cocción a altas temperaturas, que modifica la estructura de las proteínas. Así, las proteínas que ingerimos pueden no ser digeridas por completo, alterando el equilibrio de la flora intestinal y pasando de una flora de fermentación (fisiológica) a una flora de putrefacción (no fisiológica). Esta alteración de la flora y del contenido intestinal genera toxinas que se absorven y alteran el equilibrio del organismo. Esta alteración puede venir por la eliminación de este exceso de toxinas, en el caso de las enfermedades de eliminación, por el acúmulo de estas toxinas en determinados órganos, en las enfermedades por acumulación, o por la estimulación del sistema inmune por proteinas extrañas, en el caso de las enfermedades autoinmunes. La filosofía de la dieta consiste en ingerir alimentos que no estén modificados, y que por lo tanto sean totalmente asimilables.

Principios básicos:

• Exclusión de los cereales, con algunas excepciones.
• Exclusión de la leche animal y sus derivados.
• Consumo preferente de productos crudos (más del 70% de la dieta debería ser cruda).
• Uso de aceites vírgenes, obtenidos por primera presión en frío.
• Prioridad a los productos biológicos.
• Consumo frecuente de probióticos y tomar suplementos de magnesio.

EXPLICACIÓN:

1.- Los cereales:

– Prohíbe el consumo de los cereales modernos, ya que éstos están mutados debido a la selección de la agricultura. Se sabe que el trigo moderno tiene 21-23 cromosomas, mientras que el trigo “ancestral” tenía 7. Esta modificación afecta a la estructura de sus proteínas, que pueden actuar como toxinas al no ser digeridas por completo. Estas toxinas actúan también en el intestino, modificando la flora intestinal y creando una flora de putrefacción que afecta a la pared intestinal y crea todavía más toxinas.

– El trigo es peligroso, por las razones arriba descritas. Hay que eliminar por lo tanto los alimentos que lo contienen: repostería, pan, pasta italiana, cuscús, bulgur… No es válida la espelta, que a pesar de publicitarse como trigo ancestral, tiene 22 cromosomas. Tampoco es válido el kamut por las mismas razones. Tan solo la variedad escanda menor es válida, ya que esta sí contiene 7 cromosomas.

– El maíz es peligroso por las mismas razones que el trigo: el maíz original no medía más de medio metro, mientras que la planta moderna mide hasta tres metros.

– La cebada, el centeno y la avena son de la familia del trigo: deben ser excluidos.

– El arroz está aceptado. Ha permanecido en su forma salvaje prehistórica y la experiencia clínica demuestra que raramente es nocivo, incluso cocido.

– El trigo sarraceno es muy bien tolerado por los pacientes y está autorizado. Es probable que también el sésamo sea muy bueno.

– Sobre los cereales africanos (mijo, sorgo…) y otros (amaranto, quinoa…), Seignalet no tiene opinión definida. Probablemente no sean nocivos, ya que nunca han llegado a cultivarse de forma masiva. Estudios recientes indican que el mijo también es un cereal mutado, por lo que debería excluirse.

– Es posible utilizar harina, pero de los alimentos aceptados: harina de trigo sarraceno, quinoa, soja, garbanzos, arroz, plátano…

– No está permitida por lo tanto la pasta italiana tradicional (hecha a base de sémola de trigo) ni el cus-cus, ni el bulgur. Existen muchos otros alimentos que contienen trigo o otros cereales prohibidos, esto se descubre al leer los ingredientes de los alimentos.

– El almidón de maíz y de trigo sí que están permitidos, ya que no contienen proteínas si están purificados.

2.- Las leches animales:

La leche de vaca es un alimento muy nutritivo…para un ternero en época de crecimiento. Los humanos digerimos tan solo la leche de nuestra especie, y en época de lactancia. La proteína principal de la leche, la caseína, es difícil de digerir por completo, ocasionando los problemas mencionados más arriba.

– Prohíbe la leche animal (vaca, cabra, oveja…) y sus derivados (mantequilla*, queso, nata, yogur…).

* Es posible que un derivado de la mantequilla utilizado principalmente en la India, el ghee, sí esté permitido, ya que se trata de una mantequilla clarificada que ha sido purificada eliminando la proteína y la lactosa. Aunque no se mencione en el libro, es probable que este derivado sí esté permitido, ya que la prohibición de la leche viene de la dificultad de digerir su proteína. De todas maneras, se debería ser moderado en su consumo, ya que contiene sobretodo grasas saturadas. El ayurveda la considera un alimento medicinal, aunque esto no esté apoyado por ningún estudio científico.

– Esta supresión no provoca carencia de calcio, ya que los alimentos que consumimos ya tienen calcio en abundancia, y el organismo absorverá el calcio según sus necesidades. Más información aquí.

– La leche y el yogur de soja son buenos sustitutos de los lácteos clásicos. También existen otras leches vegetales: de almendras, avellanas, arroz…

3.- La carne:

– Es preferible consumir la carne cruda (carpaccio, steak tartare…) o bien poco hecha.

– Las charcutería cruda está permitida (jamón serrano, salchichón, chorizo, salchichas, salami…) y no lo está la charcutería cocinada (jamón cocido, morcilla, etc.).

– El auténtico foie-gras (hígado de pato-oca) está permitido, ya que su grasa es beneficiosa. No así el paté común, que suele contener leche y harinas.

4.- El pescado:

– Al igual que la carne y los huevos, cuanto menos hecho mejor. Aun así, el pescado cocinado es menos peligroso que la carne cocinada. Se puede cocinar al vapor, confitado…

– Los mariscos están permitidos. Y si son crudos (ostras…) incluso aconsejados.

5.- Los huevos:

Mejor crudos o pasados por agua, no duros.

6.- Verduras y frutas:

– Todas las verduras y frutas están autorizadas. Hay que consumirlas en gran cantidad.

– Las legumbres secas o leguminosas están autorizadas como las verduras, se permite como excepción la cocción en olla a presión.

7.- Frutos secos:

Aconseja que se consuman muchos: higos, dátiles, almendras, nueces, avellanas, olivas… Pero siempre crudos, nunca tostados.

8.- Otros alimentos:

– Seignalet aconseja la miel y el polen. También los granos germinados de leguminosas (soja, lentejas, etc.).

– El chocolate tiene que ser chocolate negro, biológico y que contenga azucar integral.

– El azúcar blanco debe ser eliminado en beneficio del azúcar integral, mucho más rico en minerales y vitaminas.

Probablemente en el libro no se insista lo suficiente en los peligros del azúcar blanco para la salud. Considero que es tan importante eliminar por completo el azúcar refinado de la dieta como en el caso del trigo y la leche. En esta página alertan sobre los múltiples peligros de azúcar blanco, ya que potencia varias enfermedades y se ha involucrado en el origen del cáncer, juntamente con otros factores. A algunas personas les puede resultar difícil psicológicamente renunciar a lo dulce, pero una vez el cuerpo se habitúa, se deja de tener la necesidad de consumir cosas endulzadas y se disfruta del verdadero sabor de los alimentos.

9.- Los aceites:

Seignalet aconseja los aceites siguientes:

– el de oliva porque aporta acidos grasos monoinsaturados.

– los de nuez, soja y colza que aportan ácido alfa linolénico.

– los de onagra y borraja que aportan ácido beta linolénico.Pero para él cualquier aceite es bueno para la salud siempre que sea virgen y extraído de primera presión en frío.

10.- Los condimentos:

Todos autorizados: sal, pimienta, vinagre, limon, ajo, perejil, mostaza, curry… Recomienda limitar el consumo de sal al mínimo y que esta no sea refinada sino sal completa (Sal Maldon…)

11.- Las bebidas:

– El agua de grifo y las aguas minerales nos aportan oligoelementos y minerales.

– Excluye las bebidas ricas en azúcar blanco: soda, zumos de gran consumo.

– La cerveza está excluída, porque contiene proteínas de la cebada.

– Tolera el café y el té en cantidades razonables.

– Recomienda el consumo de achicoria.

– Autoriza todas las bebidas alcohólicas (salvo la cerveza) en cantidades moderadas.

OTRAS RECOMENDACIONES

– Evitar al máximo la cocción de los alimentos. Comer muchos alimentos crudos, y cuando sean cocinados, que lo sean por debajo de los 110º C o incluso 100º C, por cocción a vapor dulce. A partir de esas temperaturas (y sobre todo, a más de 200º C) se crean numerosos mutágenos, células de Maillard e isómeros, que se convierten en toxinas una vez entran en nuestro organismo.

Nota: En este blog a menudo se publican recetas cocinadas a temperaturas más elevadas. Tengo que aclarar que en mi caso no sigo la recomendación de la temperatura a rajatabla, ya que no considero que sea la parte más importante de la misma. Simplemente me limito a evitar los fritos y los alimentos demasiado hechos, pero a menudo cocino a temperaturas superiores a los 110ºC. Cada uno es libre de adaptar la dieta a su medida, según su experiencia de qué le sienta mal y qué le sienta bien.

– Está permitido sofreir, estofar, cocer al vapor, o al horno dulce, ya que todos estos métodos no alcanzan temperaturas muy altas.- No se recomienda freir (se alcanzan 200ºC o más), y la cocción a horno tradicional (hasta 280ºC).

– Consumir con moderación los alimentos ahumados por su efecto cancerígeno sobre el estómago.

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS DE ESTE RÉGIMEN

– No fumar.

– Hacer ejercicio con regularidad

– Tomar probióticos para regular la flora. Normalmente los probióticos se encuentran en farmacias o tiendas de dietética, en forma de cápsulas que contienen flora intestinal beneficiosa (Lactobacillus acidophilus, L. caseii, L. salivarius, L. plantarum, Bifidobacterium lactis, B. longum…). No es preciso que las cápsulas dispongan de todas estas variedades, pero sí hay que ser constante con la toma de los probióticos, sobre todo al principio de la dieta. Es aconsejable tomarlo antes de las comidas.

No queda claro en el libro durante cuanto tiempo es preciso tomar el probiótico. En general, creo que es especialmente importante al inicio de la dieta, y siempre que esté siguiendo un tratamiento antibiótico, para regenerar la flora intestinal. También existe una alternativa no láctea a las cápsulas, el kéfir de agua. En esta página podéis aprender como hacerlo vosotros mismos en casa, es muy sencillo siempre que consigáis obtener los gránulos de kéfir, los regalan en muchos herbolarios.

-Tomar suplementos de Magnesio. Debido a que los campos de cultivo son deficientes en este mineral y a la composición de los abonos, cada vez consumimos alimentos más pobres en magnesio. Este mineral es esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso y es imprescindible para la síntesis del colágeno, tan importante en las enfermedades reumatológicas. Se recomienda tomar suplementos de magnesio durante toda la vida, aproximadamente 300 mg/dia. Hay que tener en cuenta que las necesidades se doblan durante el embarazo, y incluso se triplican hacia el tercer trimestre y el período de lactancia. Según varios nutricionistas, es casi imposible seguir una dieta que nos aporte la cantidad diaria recomendada de magnesio, con lo que la suplementación en este caso se hace necesaria. En el mercado se encuentra en forma de carbonato de magnesio y de cloruro de magnesio, fundamentalmente. También es posible encontrarlo en forma de lactato o de quelato. Todas estas formas aportan el ión magnesio, y tienen una leve acción laxante.

También:

Recientemente, la nutrición ortomolecular ha adoptado los principios del Dr. Seignalet para su práctica clínica. La nutrición ortomolecular añade a la dieta básica del Dr. Seignalet el conocimiento sobre la adición de vitaminas y oligoelementos a la dieta, para cubrir las deficiencias secundarias a una nutrición desequilibrada. Recomiendo el libro «La nutrición ortomolecular: Revoluciona tu salud con la medicina del siglo XXI«, de Cala Cervera, para los que quieran tener más información sobre el tema.

Este es un régimen que exige a la persona entender en base a qué razonamiento se le aconseja esta forma de alimentación para mejorar su salud, y tiene que echar mano de su inteligencia y su fuerza de voluntad para cumplirlo correctamente.