Barritas energéticas de almendra y coco al limón

Esta receta es original de Ani Phyo, aunque yo la encontré en Sunny Raw kitchen. Estas barritas son todo un descubrimiento, la verdad es que están muy buenas. A mí me fueron muy bien para el viaje, son muy prácticas y mucho mejores que las barras energéticas comerciales. Duran unos cuantos días en la nevera.

Ingredientes:

• 1 taza (unos 250 cc) de almendras crudas peladas
• 1 taza y media de dátiles sin hueso
• 1 taza de coco rallado
• Ralladura y zumo de 1 limón
• Extracto de vainilla (opcional)

Elaboración:

Mezclar en el vaso de la batidora los dátiles, las almendras y el coco, triturando bien. Añadir el zumo de limón con la ralladura, y el extracto de vainilla si se quiere. Forrar un molde rectangular con papel film, y colocar la mezcla encima, apretando bien. Cubrir con el mismo papel film y dejar en la nevera de un día para otro. Cortar en forma rectangular al día siguiente, y envolver en papel de aluminio o papel encerado. Duran unos días en la nevera, son perfectas para los viajes (o para cualquier otra ocasión; yo las encontré deliciosas). Espero que os gusten.